AMF has been invited as Guest Editor for the November/December issue of The Good Life Italia.

QUANDO GLI DEI SI IMPICCIANO DI OLIO

La mitologia greca racconta che nella competizione tra Atena e Poseidone per la supremazia dell’Attica, Zeus premiò Atena in quanto aveva fatto agli uomini il più utile tra i regali: mentre Poseidone aveva regalato all’umanità un cavallo, Atena aveva invece fatto germogliare sull’Acropoli un ulivo.

Molto più tardi nei secoli fu un altro dio, questa volta cristiano, che guidò i monaci di San Colombano, installatisi nelle impervie terre liguri, nell’accudire una particolare qualità di oliva, portata dalla Palestina attraverso le crociate. Queste terre, prima di prendere l’odierno nome di Liguria appena dopo il medioevo, erano chiamate taggiasche o Bormane (nome che rimanda, di nuovo, ad un altro dio, il pagano Bormano, cugino di Eolo, che le ha abitate da sempre e che con il suo alito da vita alla fresca brezza marina, tanto preziosa per la maturazione delle olive), e sono ancora oggi le produttrici della regina tra le specie di olive (in linguaggio tecnico “cultivar”): l’oliva taggiasca.

Moderno guardiano di questa preziosa risorsa è sicuramente un marchio tra i più noti del settore: Galateo&Friends.

Nato nel 2002 in seno a Casa Olearia Taggiasca, grande realtà industriale ligure, questo magnifico marchio, pioniere assoluto nel luxury food e caratterizzato da un packaging raffinato ed accattivante, nonostante operi in un retroterra sottile e scosceso ed in una regione che vale solo lo 0,8% dell’intera produzione olearia italiana, sicuramente sta all’olio extravergine di oliva, come De Beers sta ai diamanti.

D’altronde i numeri parlano chiaro: la Liguria, è solo al 12mo posto nella graduatoria delle regioni italiane produttrici di olio, possiede solo 150 frantoi attivi divisi in 4 province, può vantare solo 15.000 ettari di olivi di cultivar taggiasca, contro 1.500.000 ettari nazionali di olivi sparsi per lo più nelle regioni del sud (la Puglia in testa), ed ha per il 90% solo una varietà contro le ben 538 nazionali che fanno dell’Italia il primo paese al mondo per concentrazione di cultivar di olive (al mondo esistono 2000 specie) ed il secondo in europa, dietro la Spagna, per produzione annua (pari a circa 6 milioni di quintali estratti da 250 milioni di ulivi).

E dunque perché alla Liguria è riconosciuta tanta autorevolezza al punto dall’essere ambasciatrice nel mondo dell’olio italiano? Tutto ciò lo si deve all’oliva taggiasca che rimane, imbattuta, il meglio in assoluto, con numerosi primati: è la più piccola in natura, ma per concentrazione contiene, sia nella polpa che nel nocciolo, fino al 25% di olio, di più di qualsiasi altra oliva; matura su alberi che possono raggiungere i 15 metri di altezza e crescere anche a 1000 mt di altitudine, generando fino a 20 kg di olive per pianta e di conseguenza 4 kg di olio (1 kg di olio equivale a 1,12 litri); ha il più lungo tempo di raccolta, che va da ottobre fino a marzo e da vita ad un olio extravergine (EVO) fruttato, dolce e delicato che si abbina ad ogni pietanza.

E’ bene ricordare inoltre che l’EVO taggiasco, assimilabile per composizione addirittura al latte materno, è di fatto prima un alimento che un condimento, ed in quanto tale, non solo costituisce un prezioso aiuto per la salute, non solo è un bene culturale nazionale, ma aiuta anche a trasmettere un’etica culinaria, in quando le pietanze non devono solo essere sapide e ricche, ma anche sane ed il più possibile leggere.

La differenza infatti tra il produrre un olio generico ed invece un EVO taggiasco, sta nel saper estrarre la sua carica aromatica naturale (che si sviluppa attraverso l’attivazione di ben 4 enzimi diversi che creano quello che si definisce “profilo aromatico sensoriale”) e di conservarla nel tempo.

Ciò quindi non avviene per caso, ma per specifica competenza di chi lo ha estratto. In questo risiede la maestria di Casa Olearia Taggiasca: si parte da olive perfettamente sane, raccolte tramite “brucatura” (a mano) o per “bacchiatura” (cioè battendo i rami con dei bastoni), fatte cadere in fitte reti stese alla base delle piante, conservate in maniera corretta e portate al frantoio nel più breve tempo possibile. Ne segue il processo di frangitura che però non avviene nel metodo classico, ma, per paura di “stressare” i frutti, si procede attraverso un modernissimo e sofisticato processo di “centrifugazione” a bassa velocità: con la “gramolatura” (operazione che ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua ed olio) e l’estrazione dell’olio con questo metodo innovativo, si evita quindi di scaldare inutilmente la pasta d’oliva, esposta cosi per minor tempo all’attività ossidativa dell’aria. L’estrattore centrifugo (detto “decanter”) evita inoltre di dover operare quella che in gergo si chiama “separazione finale” (tra olio, acqua e sansa), con conseguenze positive rimarchevoli sul prodotto finale. Ne nasce infatti un olio di qualità estremamente elevata, con una ricchissima concentrazione di polifenoli, più denso, più opaco, più profumato con bassa acidità e con maggior concentrazione di pigmenti: tutte caratteristiche che, la Onaoo (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Olio di Oliva, con sede proprio Imperia) ha preso in considerazione prima di decretare l’EVO taggiasco meritevole della denominazione di origine protetta (DOP). Già nel 1997, un severo gruppo di assaggiatori, composto da ben 8 professionisti dell’Onaoo, aveva deciso, attraverso le sensazioni percepite nei vari momenti dell’assaggio, che l’EVO taggiasco potesse finalmente far parte delle uniche 39 denominazioni DOP riconosciute dall’Unione Europea.

Non sorprende quindi che proprio qui, da Galateo&Friends, da diversi anni, si riforniscano i grandi chefs della terra, e non stiamo parlando di quelli meramente mediatici, bensì dei Van Gogh della ristorazione mondiale: Alain Ducasse da Parigi, Daniel Humm da New York (Eleven Madison Park, primo ristorante al mondo), Massimo Bottura da Modena (secondo miglior ristorante al mondo), Heinz Beck della Pergola di Roma, Edgard Bovier a Losanna  o Luca Fantin del Bulgari di Tokyo, senza considerare che anche Armani e Versace lo hanno scelto per i chic set da room service dei loro hotels.

Aziende come questa, sono vere e proprie gemme della realtà agroalimentare del nostro paese in quanto sono riuscite a esportare nel mondo il concetto di eccellenza gastronomica, promuovendo non solo un corretto modo di alimentarsi, grazie a pregiate materie prime, ma costituendo un vero e proprio segmento di luxury, accanto alla moda, alle auto o ai gioielli.

Inoltre, Galateo&Friends, accanto ai private labels creati apposta per i suoi sofisticati interlocutori stellati, non solo ha cominciato a selezionare e a far propri anche altri tipi di alimenti affini, sempre “best in class” (come rari aceti balsamici o paste al germe di grano), ma opera in parallelo con un’altra magnifica linea, sempre facente capo a Casa Olearia Taggiasca, destinata sia al retail che al food service: Terre Bormane (nome che non potrebbe essere più evocativo di così) che già condisce egregiamente le insalate al Plaza Athenee o al George 5 di Parigi, e ancora all’Hotel de Paris di Montecarlo o al Dorchester di Londra.

Con un crescente numero di litri annui prodotti, con una presenza nelle food courts dei più bei retailers mondiali, da Rinascente di Milano, a Takashimaya di Tokyo, da William Sonoma di New York a Citysuper di Hong Kong, Galateo&Friends continua ogni giorno a proteggere per noi il meraviglioso regalo di Atena, assicurandosi che ogni bruschetta da 3 stelle Michelin, condita con il delicato EVO, sia sempre, in qualche modo, benedetta dagli dei.


Intervista a Marco Bonaldo, titolare del marchio Galateo&Friends

Perché il nome Galateo&Friends?

MB: ho scelto il nome Galateo, perché ricorda le buone maniere, il sapere stare insieme, la convivialità a tavola. I nostri prodotti, attraverso il motto “Il buono racchiuso nel bello” appunto celebrano il cibo come strumento di aggregazione. I “Friends” invece sono tutti gli artisti, le aziende ed i designers che in qualche modo, negli anni, hanno voluto contribuire a rendere i nostri packaging sempre più belli.

La crisi ha ormai toccato tutti i settori del lusso e molte aziende si lamentano. Cosa è capitato nel vostro settore?

MB: in realtà noi siamo più preoccupati di non avere abbastanza olio da vendere, rispetto alla smisurata domanda: i clienti del lusso hanno cambiato attitudine all’acquisto ed oggigiorno spendono molto più volentieri in un pranzo al ristorante piuttosto che in un paio di scarpe. Ma anche il settore retail è in forte aumento: le persone che vengono invitate a cena da amici, portano in regalo una nostra bottiglia di olio invece del solito champagne. Se ci pensiamo, l’olio in fondo piace a tutti, è trasversale in tutte le culture ed in tutte le religioni, e va d’accordo anche con i nuovi stili di vita, come il vegan o il BIO.